Salmonelosis, más grave de lo que piensas

Salmonelosis, más grave de lo que piensas

Bacteria Salmonella Salmonelosis, más grave de lo que piensasLa salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.

La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género microbiano Salmonella. No todas las especies, cepas o serotipos reconocidos tienen igual potencial patogénico. Los principales agentes etiológicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis.

Son bacilos Gram negativos (como en el caso de la Legionella), anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriaceae. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a aguas y alimentos que hayan contactado con material fecal. Producen grandes cantidades de gas durante la fermentación de azúcares, y llevan a cabo una fermentación ácido mixta, produciendo gran cantidad de productos ácidos y gases.

Flora intestinal Salmonelosis, más grave de lo que piensas

El principal reservorio de la Salmonella es el tracto intestinal de aves domésticas y silvestres. Destacan especialmente gaviotas, palomas, pavos, patos, loros y aves costeras.

Síntomas

Infeccion por Salmonelosis Salmonelosis, más grave de lo que piensasSu patogenia comienza con la ingestión del inóculo, que puede variar de 103 a 106 células. Si el inóculo es suficientemente grande, superará la barrera gástrica que supone el pH ácido. El patógeno logra atravesar la barrera intestinal y es fagocitado a nivel de las placas de Peyer. Su protección frente a polimorfonucleares, sistema del complemento e inmunoglobulinas le permite diseminarse linfáticamente y colonizar los territorios del sistema reticuloendotelial. Comenzará entonces a multiplicarse y a aumentar en número, llegando a producir la necrosis de las placas de Peyer.

Con el término “salmonelosis” se engloban cuadros clínicos distintos: la “fiebre tifoidea”, producida por S. typhi o S. paratyphi (salmonelas tíficas), y las “salmonelosis no tifoideas”, producidas por otras subespecies (salmonelas no tifoideas):

  • Fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea. El agente causal de la fiebre tifoidea/paratifoidea es Salmonella typhi o Salmonella paratyphitipos A, B y C (que causan cuadros más leves). Se adquiere procedente de otro enfermo o de un portador asintomático mediante alimentos o agua contaminados. Su prevalencia es baja en Europa y más alta en los países del Tercer Mundo, en los que hay 17 millones de casos al año, 6.000 de los cuales acaban en defunción. Son especialmente susceptibles los niños menores de 1 año. Actualmente están apareciendo resistencias al tratamiento, lo que complica considerablemente la curación. El tiempo de incubación de la enfermedad varía de 3 a 21 días, dependiendo del inóculo, de la edad, de la salud y de otras características del paciente.
  • Huevo 300x254 Salmonelosis, más grave de lo que piensasSalmonelosis no tifoidea. Los agentes causales más frecuentes son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium. Su prevalencia aumenta considerablemente en verano, especialmente en ancianos, niños e inmunodeprimidos. También reviste mayor gravedad cuando coexiste con otras enfermedades con otros patógenos como la bartonella, la malaria o los parásitos. Sus reservorios principales son los animales, entre los cuales destacan los reptiles, las mascotas (gatos y perros, sobre todo) y diversas aves. Su transmisión depende fundamentalmente de productos contaminados, especialmente de los huevos. La Salmonella enteritidis infecta 1/20.000 huevos (uno de cada veinte mil) que, al ser empleados en tortillas, mahonesas y otros productos, provocan el 80% de las gastroenteritis agudas.

Profilaxis y control

Antibioticos 300x224 Salmonelosis, más grave de lo que piensas

Para prevenir y facilitar la cura de esta enfermedad es fundamental impedir el abuso de los antibióticos que existe actualmente. Resultado del uso indiscriminado de antibióticos es la aparición de cepas de S. thyphimurium multirresistentes, algunas cepas incluso a quinolonas. Otras variedades de salmonelosis, como la producida por Salmonella choleraesius en Taiwán, se han hecho resistentes al ciprofloxacino.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha tomado diversas directrices para impedir la expansión de cepas resistentes a antibióticos, a través de las siguientes medidas:

  • Control de las aves reproductoras.
  • Control microbiológico de alimentos y agua.
  • Control de la producción avícola y su ambiente.

También deben recibir tratamiento los animales (sobre todo los bovinos), principal reservorio de S. typhimurium.

Es muy importante vigilar también la industria alimentaria durante toda la cadena productiva, incluida la manipulación de la materia prima y del producto final. Los productos lácteos deberán ser controlados estrictamente, y someterse a pasteurización antes del consumo humano.

Lavado de manos Salmonelosis, más grave de lo que piensasLIMPIAR. Lávate las manos y las superficies frecuentemente.

  • Lávate las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manejar alimentos, así como después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
  • Lava los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
  • Usa toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si se usan paños de tela, límpialos a menudo en la lavadora en un ciclo caliente.

SEPARAR. No propagues la contaminación.

  • Tablas de cortar alimentos Salmonelosis, más grave de lo que piensasSepara las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en el carrito de la compra y en la nevera.
  • Si es posible, usa una tabla de cortar para frutas y verduras frescas, y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
  • Lava siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después de que éstos entren en contacto con carnes, aves y pescados crudos.
  • Nunca coloques alimentos cocinados en el mismo plato que se usó para carnes, aves y pescados crudos.

COCINAR. Cocina a una temperatura adecuada.

  • Utiliza un termómetro limpio para alimentos cuando midas la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos, y asegúrate de que éstos alcanzan una temperatura interna mínima adecuada.
  • Agua hirviendo Salmonelosis, más grave de lo que piensasCocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternera, a una temperatura interna mínima de 62,8ºC. Para garantizar la inocuidad y calidad, deja la comida reposar al menos tres minutos antes de consumir la carne.
  • Cocina la carne picada de res, cerdo, cordero y ternera a una temperatura mínima de 71,1ºC.
  • Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima de 73,9ºC al cocinarse.
  • No se recomienda comprar las aves rellenas. Cocina el relleno por separado hasta alcanzar al menos 73,9ºC.
  • Las comidas que contengan huevo, cocínalas al menos hasta 71,1ºC.
  • En su preparación, el pescado debe alcanzar al menos los 62,8 ºC.
  • Recalienta hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
  • Recaliente otras sobras hasta alcanzar al menos 73,9ºC.

ENFRIAR. Refrigeración rápida.

  • Mantén los alimentos sanos congelándolos rapidamente y de forma apropiada. Refrigere o congela los alimentos perecederos, los alimentos preparados y sobrantes de alimentos dentro de las 2 primeras horas, o 1 hora si la temperatura ambiental está sobre los 32,2ºC.
  • Alimento congelado Salmonelosis, más grave de lo que piensasLos congeladores deben registrar una temperatura de -17,8ºC o menos, y las neveras 4,4ºC o menos.
  • Descongela los alimentos en la nevera, en agua fría o en el horno microondas, los alimentos no se deben descongelar nunca a temperatura ambiente. Los alimentos que se descongelen en el horno microondas o en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de la descongelación.
  • Marina los alimentos en el refrigerador.
  • Divide las cantidades sobrantes de alimentos en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el congelador.
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