Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillana

Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillana

La aceituna, también llamada oliva, es el fruto del olivo y se trata de una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae y su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile, Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska.

Variedades y preparaciones españolas

aceitunas3 177x300 Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillanaLa gran mayoría de las aceitunas están reservadas para la creación de aceite, aunque hay también muchas variedades preparadas para el verdeo. Entre otras muchas, destacan las variedades Arbequina (Cataluña y Aragón), Blanqueta (comarcas del norte de Alicante), Cornicabra (Toledo), Cornezuelo (Jaén), Cuquillo o Lechín de Granada (noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada), Empeltre (Bajo Aragón), Gordal (Sevilla). Hojiblanca (Málaga, Sevilla y Córdoba), Lechín (estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana), Obregón (Sevilla), Aloreña (Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga), Cordobesa (Córdoba), Camporreal (Madrid), Manzanilla cacereña (comarcas de Gata y Hurdes, Cáceres), Morisca (o verdial, de Badajoz), Picudo (Córdoba), Picual o Marteña (Jaén), Serrana de Espadán (Sierras del Levante), Verdeja o Castellana (Alcarria, Guadalajara y Cuenca)…

Además, hay distintas preparaciones de la aceituna dependiendo de la zona y de la variedad utilizada:

  • Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia química denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. La relación de aliños empleados para su consumo es muy grande y variado, entre los que se destacan el palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca…
  • Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que, colocadas en esteras, se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas. Al desaparecer el agua propia de la frutilla, desaparece también el amargor. Su aliñado es muy variado, con adición de aceite de oliva, sal y pimentón dulce/picante, orégano o ajo picado menudo.
  • Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer también a aceitunas maduras, y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacena en el fondo. Pasadas unas semanas están aptas para su consumo.
  • Cocidas o endulzadas con álcalis. Son generalmente las más conocidas.

Aceitunas prietas

logo 300x101 Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillanaLa aceituna prieta es una modalidad de las denominadas aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca. Este tipo de aceitunas se elaboran de forma artesanal con la variedad manzanilla.

Las aceitunas prietas se cogen cuando las aceitunas ya están negras en el olivo y les ha caído alguna helada en el campo, de manera que han soltado un poco el alpechín (el caldo que desprende la aceituna). Su preparación es simple pero laboriosa: las aceitunas se echan en un cajón, echando capas de aceitunas y de sal. Luego, se tapan y se les pone algo de peso encima, y así se mantienen alrededor de un mes, para que las aceitunas vayan cogiendo la sal poco a poco y vayan soltando el alpechín. Cuando están curadas, se aliñan con pimiento rojo, ajo y orégano. Al día siguiente ya estarán listas para comer.

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Básicamente, la producción de este tipo de aceitunas se localiza casi en exclusiva en el municipio de Arahal (Sevilla) y los pueblos limítrofes. En este municipio es tradición comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada, a la hora de almorzar o como acompañamiento de una cerveza.

tarro3 300x255 Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillanaEn un primer momento, y es probablemente uno de los temas que más destaca, su aspecto no es el habitual de una aceituna para consumo. Estamos acostumbrados a verlas nadando en diferentes líquidos, con el aspecto brillante que les da el aceite… Sin embargo, las aceitunas prietas son arrugadas, como pasas. Aún así, el sabor sorprende en cuanto se las prueba, y se convierten en un producto delicioso, con un aliño de sabor muy agradable en el paladar y que incitan a seguir comiendo. En definitiva, un producto para paladares selectos.

Al ser un producto fresco es conveniente, una vez abierto el producto, que sea conservado en nevera entre los 5ºC y los 10ºC, con lo que se conseguirá un margen de hasta 3 semanas para ser consumido. A temperatura ambiente, y por encima de 10ºC, la recomendación es consumirlas antes de dos semanas. El producto cerrado puede permanecer almacenado a temperatura ambiente por debajo de los 25ºC entre 2 y 4 años, sin que se produzcan cambios en el aspecto ni en el sabor.

tarros 240gr 300x199 Prietas de Arahal, aceitunas con tradición sevillanaAceitunas Prieta es una empresa que está compuesta por dos socios, Mario y Antonio, que llevan luchando por su sueño desde hace mas de un año, sacando y dando a conocer al mercado estas aceitunas. La mayor dificultad que están encontrando es la conservación, debido a la avanzada maduración de esta aceituna.

Disponen de venta online, aunque por el momento la web está en construcción. Aún así, aceptan pedidos por vía telefónica o por correo electrónico. Se puede contactar con ellos y hacer los pedidos en los teléfonos 645 926 864 y 645 926 940. También mediante correo electrónico en la dirección info@aceitunaslaprieta.com.

No lo pienses y pruébalas. Te darás cuenta lo variado de nuestra gastronomía y las joyas que te puedes encontrar en muchas zonas de España. Por el momento, son nuestro aperitivo de todos los días… ¡Y que sigan siéndolo mucho tiempo!

www.aceitunaslaprieta.com

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