Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?

Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?

LogoChufa Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?El cultivo de la chufa se remonta a épocas bastantes lejanas de la historia del hombre, y se ha constatado la presencia de sus tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías. También hay referencias a la chufa en libros muy antiguos de autores persas y árabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y ab-elaziz-un-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general.

Desde Egipto, el cultivo de la chufa se expansionó por el Norte de África, llegando a la península Ibérica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islámicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantación de su cultivo fueron, por una parte, la prohibición del consumo del vino por la religión mahometana, lo que sin duda iría correlacionado con la proliferación de bebidas no alcohólicas y de refrescos; y por otra parte, el reconocimiento de sus propiedades medicinales.

imagen131g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?En efecto, el médico de Carlos I, Andrés Laguna, en el siglo XVI, adscribía a los tubérculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vías respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradición popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarréicos.

La cultura islámica hizo expandir el cultivo de la chufa en las áreas mediterráneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consumía ampliamente una bebida refrescante llamada “llet de xufes”, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata).

Clases de horchata

Horchata hay sólo una, la bebida tradicional realizada con chufas. Pero dentro de ésta, hay diferentes clases de horchata:

  • Natural: la horchata de Chufa natural de Valencia se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2’2% y el de grasas del 2’5%, y tendrá un pH mínimo de 6’3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.

  • imagen488g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?Natural Pasteurizada: es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72ºC, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata natural.

  • Esterilizada: es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón, y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un mínimo de 12% de sólidos solubles a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2% y estas grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados. El pH mínimo será de 6’3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%.

  • UHT: es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un contenido mínimo del 12% de sólidos solubles a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2%. El pH mínimo será de 6’3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10% en el caso de utilizar azúcar o azúcares.

Elaboración

El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas. Debe emplearse agua clorada en agitación hasta que ésta sale limpia del recipiente de lavado. A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. El procedimiento más utilizado, aunque no el único, es la flotación de los tubérculos al emplear una solución de sal. Dicha salmuera debe tener una concentración de sal entre 15º y 17º Baume. Con esta concentración, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos o que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.

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Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas. El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante la inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

imagen226g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado. Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino. Posteriormente, se deja en maceración la masa de chufa triturada con agua. La duración de esta etapa suele ser corta, dependiendo del tiempo de remojado previo. Si éste es superior a las 8 horas, la maceración suele suprimirse, procediendo directamente a la operación siguiente.

imagen229g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, así mismo se dosifica agua en forma de ducha.

Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final. Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona entre 100-150 gr de azúcar por litro, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC. Una vez fría, ya está lista para su degustación. La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC.

Propiedades nutricionales

imagen130g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos. Por otro lado, especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales, entre ellos el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio, es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.

Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto indice de ácido oleico. Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo.

Además cuenta con una serie de ventajas frente a los refrescos no alcohólicos:

  • imagen124g Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?Carece de cafeína u otro estimulante, lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos.
  • En su composición no entra el ácido fosfórico, con lo que no “roba” calcio de los huesos ni altera la dentición.
  • Si no se le añade azúcar tiene menor densidad calórica que los refrescos edulcorados de empleo habitual, y además sus calorías no son “vacías”, ya que se acompaña de otros nutrientes de los que éstos carecen.
  • Tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico porque un porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado, y también en enzimas como amilasa y lipasa, que apoyan la normal digestón gastrointestinal, por lo que puede emplearse como prebiótico, es decir, sustancia que favorece la acción de los probióticos o bacterias acidófilas intestinales beneficiosas, por ejemplo en la prevención y cura de aquellas diarreas debidas a infección viral (como las estivales), en la diarrea del “viajero” y en las diarreas postantibioterapia.

imagen490g 210x300 Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?En conjunto, la horchata de chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.

Por otro lado, su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis. Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc., que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas. Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.

chufas Horchata de Valencia. ¿De dónde si no?Por todo esto, la horchata de chufa puede ser considerada como uno de los componentes tradicionales de la “dieta mediterránea”, ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas o con añadido de xantinas estimulantes.

Y ahora, siendo sinceros… ¿a que apetece una?

Más información relacionada en www.chufadevalencia.org

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