El Anisakis

El Anisakis

¿Qué es el anisakis?

Anisakis El AnisakisEl Anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, y las medidas preventivas son esenciales para controlar la enfermedad. Así, las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y a la restauración colectiva, como eslabones últimos de la cadena, en los que también se debe apoyar la prevención.

El Anisakis Simplexes un nematodo (gusano), un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.

Anisakis en pescado fresco El Anisakis

El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

¿Qué pescados pueden tener anisakis?

calamar El AnisakisLas especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel… Dentro de las cefalópodos, está el calamar. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.

Para cumplir con el compromiso de informar tanto al sector implicado como a los consumidores, el Ministerio de Sanidad realizó hace ya años un tríptico informativo, que se ha difundido ampliamente gracias a la colaboración de distintas asociaciones de empresas del sector de la pesca, distribución y restauración.

¿Cómo se transmite?

El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.

Cómo eliminarlo

Boquerones en vinagre El AnisakisLas larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2ºC, dos horas a -20ºC, dos minutos a 60ºC… y dos meses en vinagre. por tanto, es importante asegurar una serie de medidas de control. Una de las principales es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 48 horas, y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas mas eficaces para evitar la parasitación en humanos.

Normativa Europea El AnisakisActualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20ºC durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60ºC, marinado, escabechado y/o salado.

De forma similar, desde 1987, la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60ºC sean sometidos previamente a ultracongelación a –35ºC durante al menos 15 h, o a congelación normal a –23ºC durante un período mínimo de 7 días.

Implicaciones para la salud

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado, y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

  • Anisakiasis o anisakidosis: es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Aparece con frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. El área con mayor nivel de ocurrencia es Japón, donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, aunque también hay muchos casos en Escandinavia (por el hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer un tipo de arenques fermentados llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de Sudamérica (por comer ceviche).

Anisakiasis El Anisakis

Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos. A veces, se llega incluso a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1 o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción causa síntomas similares a los de la enfermedad de Crohn. El diagnóstico se puede lograr mediante examen gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatológico del tejido retirado en la biopsia o la cirugía.

  • Alergia a anisakis El AnisakisReacciones alérgicas: en 1995 se describió en España el primer caso de alergia grave a Anisakis, y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parásito Anisakis simplex, hllegando incluso a convertirse en un antígeno más a incluir en las baterías habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clínicas varían desde urticaria y/o angioedema, que están presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafiláctico grave.

Afortunadamente, la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, aunque otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados. Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, y la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos.

Normativa española

En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo, o casi crudos, a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20ºC. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Pescado congelado El Anisakis

Con el objeto de cumplir con otro de los mandatos del Real Decreto 1420/2006, se emitió el Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis, en el cual se facilitan recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado, así como, los criterios técnicos para determinar si es necesaria la congelación en los productos de la pesca en escabeche o salados (noviembre de 2007).

Barco factoria japones El AnisakisEl Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas.

Por su parte, el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, fija las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que tanto los pescados como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de éstos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

Consejos para evitar el anisakis

Para evitar el anisakis no viene mal tener en cuenta estos consejos:

  • A pesar de que los restaurantes están obligados por ley a congelar el pescado que se va a servir crudo (tipo sushi), marinado (boquerones en vinagre) o poco cocinado, y a informar de este hecho a sus clientes, conviene comprar el pescado limpio y sin vísceras, cocinarlo para eliminar el parásito y congelarlo antes, si se va a comer crudo o semicrudo.
  • Mejillones1 300x222 El AnisakisLos moluscos bicalvos no causan la enfermedad, aunque se consuman crudos y sin congelación previa. Dentro de este tipo de moluscos están las ostras, mejillones o almejas.
  • Tampoco tienen este problema los pescados de ríos, lagos o piscifactorías, como truchas o carpas; ni las semiconservas como las anchoas; ni los pescados desecados salados como el bacalao o la mojama.
  • Las principales recomendaciones son mantener la limpieza, lavándose las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño, lavando “cuidadosamente” todas las superficies y el menaje usado en la preparación de la comida y protegiendo los alimentos de insectos y mascotas, guardándolos en recipientes cerrados.
  • Asimismo, es conveniente separar alimentos crudos y cocinados “para evitar la contaminación cruzada” y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados, además de conservar los dos tipos de alimentos separados.
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