Cómo se hace… una olla a presión

Cómo se hace… una olla a presión

Olla a presion Magefesa Cómo se hace... una olla a presiónLa olla a presión, también llamada olla express, es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida.

Dado que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100°C, en concreto hasta unos 130°C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro veces. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 gr.) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento.

Valvula de olla a presion Cómo se hace... una olla a presiónUna válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, esta válvula entra en funcionamiento dejando escapar la presión. Por tanto, no es raro que ciertos alimentos que tienen hojas puedan obstruir el orificio de salida de la válvula.

En condiciones normales, el muelle mantiene la válvula cerrada. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas, por el cual también se les llama “ollas pitadoras”.

Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.

Historia

Denis Papin Cómo se hace... una olla a presiónEl primer intento conocido de cocinar a presión data de 1.679, cuando el físico anglo-francés Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o “digestor a vapor”, en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.

Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos.

Denis Papin presentó su invento en la Royal Society de Londres en el año 1.681, pero el invento no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo, este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habrá que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.

Recorrido histórico de la olla a presión

En 1.919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a José Álix Martínez, residente en Zaragoza. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el número 798 de 16 de noviembre de 1.919, página 1480. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis, denominada por sus diseñadores como olla express.

Sello de patente de olla express Cómo se hace... una olla a presión

En 1.938 el alemán Alfred Vischler presentó su “Flex-Seal Speed Cooker” en Nueva York. Aunque la idea de Vischler fue buena, el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión “Presto”, que aparece en 1.939 en una feria mundial en Nueva York. Su éxito se debió principalmente a su tapa fácil de cerrar, eliminando la necesidad de pinzas yOlla Super Cocotte de 1953 Cómo se hace... una olla a presión nueces de otros modelos.

Otra patente se concedió en Francia, en 1.948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1.952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. Al año siguiente, en 1.953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1.954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.

Olla con sistema Food Control Cómo se hace... una olla a presiónA partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida.

En general, lo que más ha evolucionado es la válvula, y los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión, la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.

Pero, ¿cómo se fabrica una olla a presión? Descúbrelo aquí:

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