Cómo se hace… los churros y porras

Cómo se hace… los churros y porras

Churros Cómo se hace... los churros y porrasUn churro es una masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal que se introduce en un aparato parecido a una manga repostera, por donde sale mediante extrusión convertido en tiras cilíndricas de un dedo de grosor, y con sección transversal en forma de estrella (estrías). Éstos se fríen en aceite y, una vez hechos, se pueden rebozar en azúcar.

En la actualidad, en lugar de aceite de oliva se suele usar aceite de girasol o soja, debido al elevado coste del primero. El aceite de soja no se emplea solo, sino mezclado con aceite de oliva debido a la gran cantidad de humos que produce en solitario. Sin embargo, el aceite de girasol se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías sin mezclar debido a su coste inferior.

Churros

Chocolate con churros Cómo se hace... los churros y porrasEl primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal, el azúcar y a veces un poco de aceite) ya hirviendo y removiendo hasta que esté hecha. A esta operación se le denomina golpe de agua. La proporción más habitual suele ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Esta masa se suele emplear en el mismo día en que se elabora.

La masa se introduce en la churrera, y con el aceite ya caliente se vierten los hilos y se cortan a mano según salen por la churrera. Es en este instante cuando el churrero decide hacer los churros en línea o en forma de lazo. La forma de estrella se debe a que durante la fritura la masa crece mucho con el calor, y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuvieram esta forma estallarían al entrar en contacto con el aceite caliente.

La fritura de la masa de una treintena de churros dura aproximadamente dos o tres minutos, y se suele sacar con un pincho que ensarta los churros. A veces se emplea una espumadera (sobre todo si los churros son rectos). Aunque en algunos lugares se sigue colgando los churros en juncos, en la actualidad se sirven en papel.

Conjunto de churros Cómo se hace... los churros y porras

Porras

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros:

  • Plato con porras Cómo se hace... los churros y porrasIngredientes: lleva una pequeña “pizca” de bicarbonato sódico.
  • Reposo: esta masa se deja reposar unos diez minutos.
  • Proporciones: la cantidad relativa de harina con respecto a la de agua es superior a la de la masa de los churros.

El instrumento para extrusionar la masa difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras, el otro, con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que ésta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. La extracción de la rosca se realiza también con los palos de rodar, que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en “bloque”.

Con los mismos palos debajo de la rosca, se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras, y se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco más de tiempo que la de los churros, debido al tamaño mayor de éstas.

Porras Cómo se hace... los churros y porras

En ciertas regiones de España, como Extremadura, a las porras se las denomina churros; y a los churros, churros finos o pequeños. A lo que se le denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele se más gruesa y con forma de garra.

¿Te gustan los churros y porras? Aprende a hacerlos en casa:

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