El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca, y significa “músculo picado de pescado”. Es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados.

El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko, aunque el proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1.960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

Es un producto muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteí­na de bajo costo, como por ejemplo la del abadejo de Alaska desmenuzado, e imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta.

Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteí­na, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 30mg. de colesterol.

Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteí­nas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.

Variedad

Los productos del surimi son generalmente imitaciones de marisco, tales como cangrejo, langostino, vieira y angulas. Sin embargo, muchas compañí­as producen salsas de surimi, bocadillos y hamburguesas.

Kanikama.

El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko, llamado comúnmente kanikama (o palitos de cangrejo) en japonés así­ como en muchos países de occidente. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones, clara de huevo y, en algunos casos, también tienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón, aunque en otros casos esta franja es naranja debido al colorante E-102. Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.

Kamaboko.

Es una variedad del producto procesado, en el cual varios pescados blancos se hacen puré, y después se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente, consiguiendo una textura uniforme. Los panes cocidos al vapor después se rebanan y se sirven fríos con varias salsa en las que se sumergen.

También se usa como acompañantes de varias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes. El kamaboko se vende típicamente en forma semicilíndrica.

Algunos kamabokos se hacen de modo que una rebanada parezca una figura. El patrón más común es una espiral simple (denominada “naruto”, en referencia a un torbellino en el mar cercano de la ciudad japonesa de Naruto), y suele emplearse como aderezo en el ramen.

Aunque el kamaboko se está volviendo cada vez más común fuera de Japón, uno de los nombres dados en los paí­ses europeos y americanos al kamaboko es “pasta de pescado”. El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven típicamente en las comidas de celebración y los dí­as de fiesta, pues los colores rojos y blanco se consideran en Japón que traen buena suerte.

Aquí tienes una tabla comparativa de ocho variedades de palito de cangrejo en la que se detalla punto por punto todas sus características, composición, envasado… Se trata de ocho marcas que se venden en España y el estudio ha sido realizado por la Revista Consumer. También puedes descargar todo el estudio en formato PDF aquí.

Para finalizar os dejamos con un ví­deo muy interesante en el que se detalla todo el proceso de creación:

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