Cómo se hace… el queso de cabrales

Cómo se hace… el queso de cabrales

DO Cabrales Cómo se hace... el queso de cabralesLos alimentos más exquisitos muchas veces proceden no de concienzudas construcciones de ingeniería sino de la casualidad. Sin conocer levaduras, enzimas o fermentos, nuestros antepasados inventaron el jamón de pata negra y el de pata blanca, el vino y la sidra, los salazones, los ahumados y los encurtidos. Aquellos primitivos ancestros sólo pretendían guardar, para la temporada de estrechez, el mosto de la uva o de la sidra, la carne, las frutas y el pescado… y la naturaleza se encargó del milagro. De iguasl forma sucedió con la leche de Cabrales.

Era por marzo, el aplicado campesino ordeñaba su ganado cuando acertó a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corrió el enamorado a retozar con la xana por los puertos. Llegó el invierno, la escasez, el hambre, y tras nueve meses de abundancia y amor el campesino se acordó de la leche guardada en la cueva. El azar, la naturaleza o el milagro, o una mezcla de todo ello, había transformado la leche en delicioso queso de Cabrales.

Ques de Cabrales El Teyedu Cómo se hace... el queso de cabrales

Desde entonces ha pasado mucho tiempo, pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña obre el milagro del Queso de Cabrales.

Denominación de origen

El queso de Cabrales, cuenta con Denominación de Origen desde el año 1.981. La Denominación de Origen está integrada en el Instituto de Denominaciones de Origen (INDO), y cumple la Norma Europea EN-45011 relativa a organismos de certificación de productos.

La D.O.P. Cabrales es un organismo autónomo, dependiente de la Consejería de Agricultura del Principado de Asturias que participa en su funcionamiento y financiación.

Mapa Concejo de Cabrales Cómo se hace... el queso de cabrales

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada para su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen protegida, y el ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.

Elaboración y características

Queso de Cabrales en plato Cómo se hace... el queso de cabralesEl Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:

  • Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
  • Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
  • Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
  • Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
  • Humedad mínima del 30%.

Queso de Cabrales Cómo se hace... el queso de cabralesCuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

Desecha los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.

Manual de cata

Los parámetros de calidad básicos que definen un queso de Cabrales se pueden clasificar de la siguiente forma:

  • Apariencia.
  • Textura.
  • Olfativo-gustativos.

Queso de Cabrales en la montaña nevada Cómo se hace... el queso de cabrales

Para valorar la apariencia se emplean 5 parámetros que sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso:

Detalle de queso de Cabrales Cómo se hace... el queso de cabralesForma: el queso de Cabrales presenta una forma cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. La altura del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un diámetro entre 10 y 25 cm. La relación entre el diámetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos.

Corteza: la maduración del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural, blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos.

Color de la pasta: La pasta del queso de Cabrales presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium.

Características del desarrollo del Penicillium: el Penicillium debe de crecer en toda la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogéneo. El color es verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduración del queso, pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias marcadas de pinchado de la masa del queso.

Hongo Penicillium Cómo se hace... el queso de cabrales

Ojos y cavidades: las características cavidades que presenta este queso necesarias tecnológicamente para un buen desarrollo del hongo no deben alcanzar mayoritariamente un tamaño superior a los 0,3 cm, el queso contará con las aberturas mecánicas de pequeño tamaño. Al estar elaborado este queso con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

Torre de queso de Cabrales Cómo se hace... el queso de cabralesPara calificar la textura del queso hay que fijarse en una textura global. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que implica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

Para las características olfativo-gustativas del queso se deben juzgar tres parámetros de referencia: el olor, el sabor y el regusto o gusto residual (retrogusto).

Olor: el olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser una queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca, lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido, el olor se aprecia con mas intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, se perciben también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

Crema de queso de Cabrales Cómo se hace... el queso de cabralesSabor: en este apartado se valora el sabor , sensaciones sápidas y trigeminales producidas en la lengua y cavidad bucal (salado, amargo, ácido y picante) y el aroma percibido por vía retronasal. El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, no debe de molestar. Tampoco debe de presentarse una sensación de astringencia intensa.

Regusto o gusto residual (retrogusto): después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.

Para finalizar, te dejamos con un interesante reportaje de cómo se hace el Queso de Cabrales:

www.quesocabrales.org

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