Cáceres, una provincia de D.O.

Cáceres, una provincia de D.O.

Edificio de Caceres Cáceres, una provincia de D.O.Cáceres es una ciudad del oeste de España, capital de la provincia homónima. Se encuentra situada en la zona central de la antigua provincia romana de la Lusitania, en la comunidad autónoma de Extremadura.

Con 95.026 habitantes (INE 2011), es la ciudad más grande y poblada de la provincia, acumulando el 22,69% de la población total de la misma. Es además el municipio más extenso de España con una superficie de 1.750,33 km².

Cáceres puede presumir, con motivos más que sobrados para ello, de un inigualable Patrimonio Cultural en su provincia. La Ciudad Vieja de Cáceres fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1.986, ya que es uno de los conjuntos urbanos de la Edad Media y del Renacimiento más completos del mundo.

Detalle de ventana de Caceres 224x300 Cáceres, una provincia de D.O.La Concatedral de Santa María, el Palacio de las Veletas (Museo provincial de Cáceres), los palacios de los Golfines (de Arriba y Abajo), la Casa del Sol, la Torre de Bujaco o el Arco de la Estrella son algunos de sus monumentos más bellos y admirables. Asimismo, destaca por ser la sede de uno de los cuatro campus con que cuenta la Universidad de Extremadura y por su dinámica vida cultural en el conjunto de la comunidad autónoma.

Además, la Red de Juderías engloba entre sus municipios a Cáceres y a Hervás y esto ya de por sí las convierte en localidades de visita obligada para el turista.

Gastronomía

La gastronomía cacereña es rica y variada, con notables influencias de las culturas de las cuales es heredera, como la árabe y la sefardí, además de influencias de la vida pastoril y ganadera, sobre todo en la gastronomía más casera. Además, la cocina de conventos y monasterios de varios lugares de la provincia de Cáceres como los de San Benito de Alcántara, Yuste o Guadalupe, ha dejado un completo recetario de platos de caza y refinados postres.

Algunos platos tienen ingredientes con denominación de origen de Extremadura, como el cerdo ibérico, la ternera, el cordero, el aceite, el pimentón, el vino, los quesos y tortas, la cereza y la miel. En la ciudad hay muchos restaurantes altamente cualificados con una oferta variada, donde las recetas tradicionales mencionadas conviven con una cocina más novedosa y moderna.

Entre los muchos platos típicos de la gastronomía cacereña se cuentan los siguientes:

  • Chanfaina.
  • Migas extremeñas 300x224 Cáceres, una provincia de D.O.Gazpacho cacereño (con tomate, cebolla, pepino, pimiento, aceite, sal, vinagre, pan y agua).
  • Frite (elaborado a base de cabrito o cordero).
  • Migas extremeñas.
  • Patatas en escabeche con tencas.
  • Caldereta extremeña.
  • Dulces conventuales artesanales (entre ellos las floretas, los pestiños, las perrunillas o los huesos de santo a base de almendras).
  • Torta del Casar.
  • Escabechera navideña.
  • Productos de la matanza.

Denominaciones de origen

  • D.O.P. Gata-Hurdes.

La aprobación y publicación del Reglamento de la D.O.P. Gata- Hurdes por la Consejería de Industria y Comercio tiene lugar en el año 2.000. El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica el Reglamento en abril de 2001.

La D.O.P. Gata-Hurdes integra las comarcas de Gata, Hurdes, Trasierra Tierras de Granadilla, parte del Alagón, Ambroz, Jerte y La Vera, y el Consejo Regulador controla y coordina la producción de este aceite de oliva extraído exclusivamente de la variedad Manzanilla Cacereña.

Aceituna manzanilla cacereña Cáceres, una provincia de D.O.

La aceituna Manzanilla Cacereña es de tamaño medio a grande (unos 3-4 grs.), esférica, ligeramente asimétrica y de color negro cuando está madura. Una vez limpias de impurezas y ya en la almazara, las aceitunas se someten a la molturación, batido y extracción.

Aceite Gata Hurdes Cáceres, una provincia de D.O.El aceite Gata-Hurdes es denso, ligeramente dulce, con equilibrio entre picantes y amargos, frutado, aromático y de color que varía entre el amarillo oro y los verdosos, exquisito para el consumo en crudo y en aliños.

Con gran poder antioxidante, este aceite está indicado en los problemas digestivos o para eliminar el colesterol y está considerado producto único en España, cada vez más valorado y apreciado en las cartas de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país.

El Consejo Regulador vela por la protección y prestigio de este aceite, promociona el producto y garantiza a los consumidores el prestigio y calidad de este aceite.

Desde 1996, la Denominación de Origen identifica a las cerezas más excepcionales con su sello numerado. La Orden APA/148/2003, de 17 de enero, ratifica el Reglamento de la DOP Cereza del Jerte y de su Consejo Regulador.

cerezas del Jerte Cáceres, una provincia de D.O.

Los árabes introdujeron el cerezo en el Valle del Jerte aunque su cultivo ya estaba presente en España desde época romana. La “Cereza del Jerte”, con D.O.P., se ha convertido en el motor económico de tres valles del norte cacereño: el Valle del Jerte, La Vera y el Valle del Ambroz. La floración del cerezo ha dado lugar a la Fiesta del Cerezo en Flor, de Interés Turístico Nacional, debido a la espectacularidad y belleza de los bancales una vez que todos los cerezos florecen y cubren el valle con un manto blanco.

Cerezas 300x221 Cáceres, una provincia de D.O.El Consejo Regulador Cerezas Valle del Jerte realiza controles durante el período productivo para certificar la calidad de las variedades, con propiedades organolépticas determinadas por el frescor y dulzor de su carne.

La fruta se recoge a mano, como antiguamente y se deposita en cestas de castaño.

Las variedades protegidas de cerezas y picotas para su consumo en fresco son autóctonas y hay cuatro variedades del tipo Picota: ambrunés, pico limón negro, pico negro y pico colorado.

La variedad con pedúnculo que protege la D.O.P. es la Navalinda, que puede ser de categoría primera y extra, y la variedad Picota del Jerte, también primera y extra.

  • D.O.P. Dehesa de Extremadura

La certificación de calidad de los jamones y paletas implica un control por parte del Consejo Regulador en diferentes fases: control del cerdo en las dehesas, en el matadero, en secadero y bodega, hasta la colocación de la contraetiqueta del Consejo.

Jamon Dehesa de Extremadura Cáceres, una provincia de D.O.

Para que un jamón se convierta en “delicatessen” y esté amparado por la D.O.P Dehesa de Extremadura es necesario seguir unos pasos estrictamente establecidos: el cerdo ibérico se alimentará de la leche materna hasta cumplir unos sesenta días y posteriormente se alimentará con piensos y pastos de la dehesa, siempre en libertad; y entre los doce y catorce meses pasará a recibir una alimentación en montanera, es decir, consumirá entre seis y diez kilos de bellotas diariamente, así como leguminosas, gramíneas y unos tres kilos de hierba al día.

Detalle jamon Dehesa de Extremadura Cáceres, una provincia de D.O.Dependiendo de la alimentación en la D.O.P. “Dehesa de Extremadura” hay distintos tipos de jamones y paletas ibéricos:

  • Ibérico de “Bellota”. Durante la alimentación de montanera, el cerdo engorda más de sesenta kilos aproximadamente, comiendo bellotas y algunas hierbas. El precinto y la etiqueta de estos jamones y paletas son rojos.
  • Ibérico de “Recebo”. Primero come bellotas y hierbas y, cuando el cerdo engorda un 30% de su peso, se suplementa con pienso hasta alcanzar el peso final. Precinto y etiqueta verde.
  • Ibérico de “Cebo de Campo”. En la fase final de engorde de los animales, se les alimenta con hierbas, pastos naturales y piensos autorizados, garantizando el ejercicio necesario del animal. Precinto y etiqueta amarillo.

Tras las fases de despiece, salado y secadero, los jamones se colocarán en la bodega donde tendrá lugar la curación: de 20 a 24 meses para las paletas, y entre 28 y 36 meses para los jamones.

El Jamón Dehesa de Extremadura se caracteriza por ser una pieza estilizada, con una caña delgada y alargada, pezuña negra, piel recortada en “V”, cubierta por una capa de grasa brillante.

Lonchas de jamon de Extremadura Cáceres, una provincia de D.O.La loncha de jamón presenta una tonalidad entre rosácea y rojo oscuro, con grasa intermuscular característica. De sabor dulce, agradable al gusto y lleno de matices.

La D.O.P. Jamón Dehesa de Extremadura es conocida dentro y fuera de nuestras fronteras, estableciendo contactos comerciales con Japón y China. Joya de la gastronomía convertida en uno de los manjares más apreciados en cocinas del mundo no sólo por su exquisito sabor, sino también por ser un producto saludable por su elevado porcentaje de ácido oleico siendo la grasa intramuscular del jamón la que aporta jugosidad al mismo.

  • D.O. Miel Villuercas-Ibores

Orden del 11 de Enero de 1999 de la Consejería de Economía, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, ratificada en la Orden del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, se crea la Denominación de Origen Miel Villuercas-Ibores.

Apis Mellifera Cáceres, una provincia de D.O.La abeja amparada por la D.O. es la Apis Mellifera Mellifera L. Las abejas obreras fabrican y almacenan la miel y el polen y reparten el trabajo: hay abejas localizadoras de flores, transportadoras de néctar floral y las transformadoras de esa sustancia.

La D.O. Miel Villuercas Ibores elabora dos tipos de miel atendiendo a su composición floral: Miel Multiflora, de excelentes cualidades, obtenida de brezos blanco y común, castaños, encinas, alcornoques, robles, retamas, zarzamoras, escobas, cantuesos, romeros, brezos, avellanos, etc; Miel de Mielada o Miel de Bosque, de color más oscuro que la anterior y con reflejos rojizos, obtenida por la libación de castaños, encinas, alcornoques y robles.

Miel Cáceres, una provincia de D.O.

Este alimento natural, consumido desde tiempos prehistóricos, es beneficioso para la salud por su alto contenido en sales minerales: potasio, calcio, hierro, fósforo, cobre. La Miel Villuercas Ibores es rica en vitaminas B y C, siendo también una estupenda fuente de belleza.

DO miel Villuercas Cáceres, una provincia de D.O.Presente en la elaboración de numerosos platos y repostería, ofrece una miel de características únicas gracias a la rica y variada flora que nace en estas comarcas.

El Consejo Regulador vigila todo el proceso de producción y envasado y prohibe emplear el utillaje y maquinaria, envases, instalaciones y locales distintos a los autorizados. También prohibe el empleo de aguas no potables y técnicas o medios que no respondan a los legalmente establecidos en materia alimentaria o puedan contaminarlos. En cuanto a la alimentación de las abejas queda prohibido el aporte de jarabes de azúcar o similares en época de entrada de néctar en las colmenas.

  • D.O.P. Pimentón de la Vera.

D.O.P. (Orden APA/4178/2005, de 22 de diciembre).

Lata de Pimenton de la Vera Cáceres, una provincia de D.O.El pimentón comienza su andadura en la provincia gracias al Emperador Carlos V. El afamado pimentón, que actualmente cuenta con la Denominación de Origen Protegida Pimentón de La Vera, fue introducido en España en el Real Monasterio de Guadalupe tras la conquista de América. Los monjes guadalupenses comenzaron a utilizarlo pero, poco después, fue introducido en el Monasterio de Yuste, donde los religiosos lo cultivaron y emplearon primeramente para conservar embutidos y posteriormente utilizado como aderezo de guisos. Hoy en día, el Pimentón de La Vera sigue siendo elaborado artesanalmente en los procesos de secado y ahumado, otorgando un aroma, color y sabor únicos a los platos.

El pimiento que se cultiva en La Vera goza de un microclima privilegiado para su desarrollo. En la comarca verata se cultivan pimientos de la especie Capsicum annum y las sub-especies Cerasiforme y Longum, que dan lugar a tres tipos de pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.

El tradicional sistema de secado y ahumado, a mano, aporta al pimentón sus tres características fundamentales: aroma, sabor y color.

El Pimentón de la Vera es condimento, colorante, conservante y antioxidante que hacen que sea un producto saludable, rico en vitaminas C, B2, B6 y E, que, con un sabor y aroma inconfundible es uno de los productos estrella de la gastronomía, pues otorga intensidad a guisos, salsas y adobos. Así, las migas o el frite no son lo mismo sin la presencia en sus guisos del Pimentón de la Vera.

Pimenton Cáceres, una provincia de D.O.

  • D.O.P. Queso Ibores

Junta de Extremadura: 1.994. Reconocimiento oficial de la Denominación de Origen Queso Ibores. ORDEN/APA/2004: Denominación de Origen Queso Ibores, REGLAMENTO (CE) /2005: Inscripción de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas.

Queso Ibores Cáceres, una provincia de D.O.Elaborado con leche procedente de cabras Serranas, Veratas o Retintas. Es un queso graso, de corteza semidura, color marfil, pimentonado o en aceite. Las mayores concentraciones de ganado caprino en la provincia de Cáceres se localizan en Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo.

Para elaborar el Queso Ibores, la leche de las cabras se coagula con cuajo animal y, posteriormente, se introduce en moldes cilíndricos sometidos a presión, alcanzando la madurez entre los 60 y 100 días.

Se trata de un queso de aroma suave a moderado, sabor mantecoso, ligeramente ácido, un poquito picante, algo salado y muy agradable al paladar, es cada vez más utilizado en el mundo de la restauración, aportando un toque de calidad y sabor a numerosos platos.

  • D.O.P. Ribera del Guadiana

Ribera del Guadiana Cáceres, una provincia de D.O.D.O.P. Ribera del Guadiana está presente en las dos provincias extremeñas. En la provincia de Cáceres ampara las zonas de Montánchez, Trujillo y Cañamero.

Las variedades de uvas que se cultivan en tierras cacereñas son: en la zona de Montánchez, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo o Cencibel. En Cañamero, Alarije, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tintorera, Graciano Macabeo, Merlot, Monastrell, Montua, Syrah y Tempranillo o Cencibel.

En la provincia cacereña, las viñas se cultivan en bancadas y no son muy extensas, salvo en algunas zonas de Montánchez. La uva se recoge a mano, sin dañar los racimos, seleccionando sólo aquellas uvas que cumplen los requisitos establecidos para entrar en la bodega.

La D.O.P. Ribera del Guadiana ampara tres tipos de vinos: Joven, Crianza y Reserva, en las variedades de blanco, rosado y tinto.

  • D.O.P. Torta del Casar

Junta de Extremadura, ORDEN 11 de Enero de 1.999, Reconocimiento oficial la Denominación de Origen “Torta del Casar”. ORDEN/APA/1144/2002 de 6 de Mayo: Ratificación del Reglamento de la Denominación de Origen “Torta del Casar”. REGLAMENTO (CE) 1491/2003 de 25 de Agosto, Inscripción de la Denominación de Origen Protegida “Torta del Casar” en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas.

Torta del Casar y otros quesos Cáceres, una provincia de D.O.

La internacionalmente conocida Torta del Casar, premiada en múltiples ocasiones en certámenes y ferias nacionales e internacionales, es un queso natural elaborado con leche de oveja merina entrefina siguiendo métodos tradicionales. El queso, altamente cremoso, se produce en Casar de Cáceres pero las ovejas pertenecen al área geográfica de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Torta del Casar Cáceres, una provincia de D.O.La corteza, semidura, de color amarillo, encierra una pasta blanda nacarada, de aroma y gusto intenso que, en determinados momentos, se derrama a través de las grietas de la corteza. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso de cuajo vegetal. Es necesario ordeñar unas veinte ovejas para obtener un kilo de Torta del Casar. Las propiedades organolépticas de este queso y su textura hacen que la Torta del Casar haya tenido un destacado reconocimiento en el mundo de la restauración, pudiendo degustarse sola o en guisos ya que combina perfectamente con pescados, carne, pasta, dulces: solomillo de ternera con salsa de Torta del Casar, helados de Torta del Casar, etc.

Un Comité de Certificación independiente realiza inspecciones periódicas y analiza muestras. Finalizado este proceso, el Consejo Regulador certificará cada uno de los quesos amparados que salen al mercado, distinguiéndolos de cualquier otro a través de una etiqueta exclusiva y numerada, que avala al consumidor tanto el origen como el proceso de elaboración y calidad final, garantizando de esta forma que tiene en sus manos la auténtica Torta del Casar.

  • I.G.P. Cordero de Extremadura “CORDEREX”.

La Orden de 9 de abril de 1997 aprueba el Reglamento de la Denominación Especifica Cordero de Extremadura (Corderex). CORDEREX, como marca de la I.G.P. Cordero de Extremadura realiza un seguimiento de los corderos desde su nacimiento, crianza y sacrificio con el fin de otorgar calidad a sus carnes. Sólo se certifican los corderos que cumplen los requisitos establecidos en el Reglamento del Consejo Regulador.

Logo Corderex Cáceres, una provincia de D.O.La I.G.P. acoge corderos que pastan en las dehesas de Cáceres y Badajoz. Son ovejas de raza Merina o cruces con moruecos de las razas Merino Precoz, Ile de France y Merino Fleischschaf, siempre que el 50% de su genotipo sea de raza merina.

Los corderos lactarán durante cuarenta o cincuenta días y, posteriormente pastarán en la dehesa, tan sólo ayudados por suplementos alimentarios en los periodos en que no existan o escaseen los recursos naturales. En la última fase de su vida, los corderos consumirán cereales y pajas que otorgarán un sabor característico y diferenciador a la carne hasta alcanzar el peso necesario. Nunca pueden sacrificarse ovejas que superen los dos meses y veinte días de edad.

La carne de los corderos CORDEREX debe mostrar un color rosa pálido con un grado de grasa moderado. La alta calidad de CORDEREX es apreciable en los exquisitos guisos que se elaboran con estos corderos.

  • I.G.P. Ternera de Extremadura

El 17 de noviembre de 1997 se aprueba el Consejo regulador de la I.G.P. Ternera de Extremadura.

Los bovinos de la I.G.P. Ternera de Extremadura son criados en la dehesa extremeña y la denominación tiene como ámbito todas las comarcas de la Comunidad Autónoma.

IGP Ternera de Extremadura Cáceres, una provincia de D.O.

Las razas extremeñas que pastan en sus dehesas y están acogidas a la I.G.P son: la Blanca Cacereña que estuvo a punto de desaparecer a mediados de los años setenta del pasado siglo XX. Ésta y sus cruces con el tronco de capa negra dieron lugar a la variante racial del Barroso Extremeño. Las razas que la I.G.P. Ternera de Extremadura ampara y controla son animales procedentes de las razas autóctonas que habitaban la dehesa: Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña Berrenda en Negro y en Colorado y sus cruces entre ellas.

Terneras de Extremadura pastando 300x201 Cáceres, una provincia de D.O.Los terneros lactan hasta los cinco meses y el resto de vida se alimentan con pastos de la dehesa. Sólo recibirán suplementos alimentarios cuando los pastizales se agoten y siempre controlados por el Consejo Regulador de la I.G.P.

La I.G.P. certifica tres tipos de animales a sacrificio, en función de la edad: Ternera, edad entre 7 y 12 meses, carne rosa brillante con grasa blanca; Añojos, entre 12 y 16 meses, carne roja clara a púrpura y grasa blanca; y Novillo, entre 16 y 36 meses, carne rojo cereza y grasa amarillenta.

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